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Tortellini (Tortelloni) – gefüllte Teigtasche

Tortellini
Bildquelle: Ivano de Santis / Shutterstock.com

Die Tortellini sind ringförmige, gefüllte Nudeltaschen. Sie gehören zur Familie der Pasta ripiena, der gefüllten Pasta. In Mittel- und Norditalien nennt man die Pasta ripiena Ravioli, Tortellini oder Tortelloni. Im Piemont nennt man sie Agnolotti. Diese sehen aus wie eckige Ravioli. In Ligurien gibt es Pansooti, was eine Anspielung an „pansa“= Bäuchlein ist.

Zu kaufen sind Tortellini heute in jedem Supermarkt. Was die Qualität angeht gibt es jedoch enorme Unterschiede. Am besten kauft sie jedoch frisch bei einem italienischen Feinkostladen oder macht sie selbst. Das erfordert zwar etwas Geschick, aber der Aufwand wird meist beim Essen belohnt.

Tortellini stammen ursprünglich aus Bologna, wo sie auch heute von Hand hergestellt werden und meist mit Gemüse (Spinat) oder Fleisch und Mortadella gefüllt sind. Aber auch Modena beansprucht die Erfindung der Tortellini für sich. Auch in anderen Regionen gibt es gefüllte Pasta und durch die Variation von Füllung und Form, haben die Pasta ripiena von Region zu Region unterschiedliche Namen.

Kurzportrait: Tortellini (Tortelloni)

HerkunftBologna, Italien
BezeichnungGefüllte Teigtasche
FormTortenförmig
ZutatenHartweizengrieß, Wasser, Füllung
EignungZu Fleischbrühe oder mit Hackfleischsoße oder Sahnesoße
Beliebte GerichteTortellini in brodo (in einer Fleischbrühe)

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Da es sich bei dieser Nudelsorte um gefüllte Nudeln handelt, würde ich ausschließlich frische oder tiefgefrorene Tortelloni empfehlen. Bei Trockenware muss man wissen, dass auch die Füllung getrocknet ist und irgendwie scheint es wenig reizvoll, getrocknete Fleisch-, Gemüse- oder gar Fischfüllungen zu essen. Zumindest vergeht mir da der Appetit…

In Frischetheken gut sortierter Supermärkte findet man sicherlich gute Tortellini, ebenso bei italienischen Feinkostläden. Wer Zeit hat sollte aber unbedingt den Versuch wagen und Tortellini selbst herstellen.

Herkunft und Geschichte der Tortellini

Tortellini sind eine Art von italienischer Pasta, die aus einem dünnen Teig aus Eiern, Mehl und Wasser hergestellt wird. Die genaue Herkunft der Tortellini ist nicht bekannt, aber die Legende besagt, dass sie im italienischen Ort Castelfranco Emilia in der Region Emilia-Romagna erfunden wurden.

Eine Geschichte besagt, dass die Tortellini von einem italienischen Koch namens Giuseppe Ceri erfunden wurden, der im 17. Jahrhundert für eine Adelsfamilie in Castelfranco Emilia arbeitete. Eines Tages soll er eine Frau gesehen haben, die so schön war, dass er von ihrer Schönheit inspiriert wurde und eine Pasta in der Form ihres Bauchnabels herstellte – die Tortellini.

Die Tortellini wurden schnell zu einer lokalen Spezialität und sind heute in der ganzen Welt bekannt. Traditionell werden sie mit einer Füllung aus Schweinefleisch, Parmesankäse, Eiern und Gewürzen hergestellt, obwohl es heute auch viele andere Füllungen gibt, wie zum Beispiel mit Käse, Pilzen oder Gemüse.

Tortellini werden oft in einer Brühe serviert oder mit einer Sauce aus Sahne, Tomaten oder Butter und Salbei. In vielen Teilen Italiens sind sie auch ein beliebtes Gericht zu Weihnachten oder Neujahr.

Traditionelle Tortelloni-Füllungen

Traditionell werden Tortellini entweder vegetarisch, mit einer Spinat-Ricotta-Füllung gefüllt, oder mit einer Mischung aus Fleisch und Mortadella. Die Füllung wird in Quadrate aus Nudelteig gegeben und zu kleinen Törtchen gefaltet. Serviert werden sie in einer Fleischbrühe (in brodo) oder mit einer Hackfleisch- oder Sahnesauce.

Die Varianten der Füllungen sind äußerst vielfältig. Es gibt Kartoffel-, Ricotta-Mangold-, Kürbis- und Kräuterfüllungen. Auch Fisch- und Fleischfüllungen sowie Füllungen aus Salami und Nüssen. An Festtagen werden traditionell fleischlose Teigtaschen serviert während an Festtagen die fleischgefüllten Tortellini serviert werden.

Die bekanntesten traditionellen Tortellini haben oft eine Füllung aus Schweinefleisch, Parmesankäse, Eiern und Gewürzen. Es gibt jedoch auch viele andere traditionelle Füllungen, die je nach Region und persönlichem Geschmack variieren können. Hier sind einige Beispiele:

  • Tortellini alla Bolognese: Diese Füllung besteht aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Tomatenmark, Karotten, Zwiebeln und Sellerie.
  • Tortellini di Magro: Diese Füllung ist vegetarisch und besteht aus Spinat, Ricotta-Käse, Parmesankäse, Eiern und Gewürzen.
  • Tortellini mit Käse: Diese Füllung besteht aus verschiedenen Sorten von Käse, wie zum Beispiel Parmesankäse, Pecorino-Käse, Gorgonzola-Käse und Ricotta-Käse.
  • Tortellini mit Pilzen: Diese Füllung besteht aus verschiedenen Pilzsorten, wie zum Beispiel Steinpilzen, Champignons oder Pfifferlingen.
  • Tortellini mit Fleisch und Gemüse: Diese Füllung besteht aus Schweinefleisch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Gewürzen.

Diese sind nur einige Beispiele für traditionelle Tortellini-Füllungen, es gibt jedoch unzählige Variationen, die man ausprobieren kann.

Welche Soßen passen zu Tortelloni?

Häufig werden Tortelloni mit einer Schinken-Sahne-Soße serviert. Ebenfalls gerne gegessen und immer wieder auf der Speiskarte zu finden sind Tortellini oder Tortelloni in einer Butter-Salbei Soße oder mit Tomatensoße. Im Norden Italien wird man die gefüllten Nudeltaschen auch immer wieder in einer Art Brühe oder Suppen finden. Sie ähneln dort den schwäbischen Maultaschen, die auch gerne in einer klaren Brühe serviert werden.

Tortelloni selber machen

Anleitung

Hier ist eine Anleitung zum Selbermachen von Tortelloni:

Zutaten:

  • 400g Mehl (Typ 00)
  • 4 Eier
  • 1 Teelöffel Salz
  • Füllung nach Wahl (z.B. Ricotta und Spinat, Käse und Kräuter, Fleisch und Gemüse)
  • Mehl zum Bestäuben
  • Wasser zum Kochen
  • Salz zum Würzen

Anleitung:

  1. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in eine Mulde in der Mitte des Mehls vier Eier und das Salz geben.
  2. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und langsam das Mehl einarbeiten, bis ein fester Teig entsteht.
  3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er glatt und elastisch wird. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Währenddessen die Füllung vorbereiten und kühl stellen.
  5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem Teigrad in Quadrate schneiden.
  6. Ein Teelöffel Füllung auf jedes Quadrat geben und die Ecken diagonal zusammenklappen, um ein Dreieck zu formen.
  7. Die Ecken des Dreiecks zusammendrücken, um ein Tortelloni zu formen.
  8. Die Tortelloni auf einem bemehlten Tablett oder einem Backblech anrichten.
  9. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen.
  10. Die Tortelloni vorsichtig in das kochende Wasser geben und ca. 3-5 Minuten kochen lassen, bis sie al dente sind.
  11. Die Tortelloni mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel geben.
  12. Mit der gewünschten Sauce servieren.

Tipp: Tortelloni können auch eingefroren werden. Legen Sie sie dafür auf ein bemehltes Tablett und frieren Sie sie ein. Nach dem Einfrieren können Sie sie in einen Beutel umfüllen und im Tiefkühlfach aufbewahren. Beim Kochen müssen sie dann etwas länger kochen.

Video

Eine wirklich tolle Anleitung findet ihr in dem folgenden Video:

Galerie mit Tortellini-Gerichten