Ravioli – gefüllte Teigtaschen

Ravioli fallen bei Pasta-Kennern oft in einem Atemzug mit den berühmten klassischen Spaghetti und erfreuen sich ebenso großer Beliebtheit, wie die langen, dünnen Nudeln. Bei Ravioli handelt es sich um gefüllte Teigtaschen, deren Ursprung man nicht ganz genau zurückverfolgen kann. Als gesichert gilt jedoch, dass die raffiniert gefüllten Teigtaschen bereits seit dem Mittelalter in Italien gegessen und geliebt werden.

Bei einer meiner ersten Reisen nach Ligurien erklärte mir ein Ober, die echten und einzig wahren Ravioli seien die „Ravioli alla genovese“ aus Genua. Diese besonders delikate Variante beinhaltet eine Mixtur aus verschiedenen Fleischsorten, diversen Innereien und erlesenen Kräutern. Zu finden sind Ravioli aber mit allen erdenklichen Füllungen und in verschiedenen Formen.

Kurzportrait: Ravioli

Ravioli kaufen – worauf achten?

Zu kaufen gibt es frische Ravioli in gut sortierten Supermärkten oder bei italienischen Feinkostläden. Diese stellen die Teigtaschen meist täglich frisch her und haben ein gutes Angebot an saisonalen Füllungen. In fast jeder Stadt findet man einen solchen italienischen Feinkostläden, die auch oft auf den lokalen Wochenmärkten vertreten sind. Gute Ware gibt es aber auch in Supermärkten in der Frischetheke oder im Tiefkühlberiech. Getrocknete Ravioli sind mir nicht bekannt.

Gelegentlich kann man frische Ravioli auch übers Internet beziehen, dabei sollte man aber darauf achten, dass sie keinen all zu langen Transportweg hinter sich haben und durchgängig gekühlt werden. Am allerbesten schmecken Ravioli aber frisch und selbstgemacht – beim Lieblingsitaliener oder in den eigenen vier Wänden. Wer Spaß am Koche und die nötige Zeit hat, sollte das unbedingt mal ausprobieren.

Was sind Ravioli?

Ravioli sind gefüllte italienische Nudeln. Sie bestehen aus frischem Nudelteig gefüllt mit einer frischen Farce. Die Füllung wird zwischen zwei Teigplättchen eingeschlossen und sauber verschlossen. Oft werden Ravioli gefärbt, wobei man darauf achten sollte, dass ausschließlich natürliche Farbstoffe dafür verwendet werden.

Was die Form angeht, so gibt es Ravioli überwiegend in Quadraten, Dreiecken, Kreisen oder Halbkreisen. Die Füllung betreffend sind der Kreativität allerdings keine Grenzen gesetzt.

Klassischerweise werden die Pasta mit Fleisch, Fisch oder vegetarischen Pasten gefüllt. Aber es gibt eigentlich kaum etwas, was sich nicht in der Füllung verarbeiten lässt und so ist die Auswahl an gefüllten Nudeln unermesslich, besonders dann, wenn man sie selbst herstellt.

Gesagt sei vielleicht noch, dass die bekannten Dosenravioli zumindest meiner Meinung nach nichts mit echten italienischen Nudeln zu tun haben. Es handelt sich hier zwar auch um gefüllte Teigtaschen, die allerdings völlig durchweicht in der Soße schwimmen und nichts mehr mit den delikaten Nudeltaschen zu tun haben, die ich mir unter Ravioli vorstelle.

Das Besondere an Ravioli: Frische Nudeln und Füllung

Ravioli gehören zu den Pasta fresca. Das Besondere daran ist ihr der frische Nudelteig und die frische Füllung. Der Teig muss weich und gleichzeitig bissfest sein. Die Füllung sollte beim Kauen ihren vollen Geschmack entfalten. Mit Gewürzen und Aromen kann man hier gut spielen und den Geschmack der einzelnen Zutaten fein herausarbeiten.

• Frischer Nudelteig für Ravioli: Der Teig besteht nicht, wie die meisten italienischen Nudeln, aus Hartweizengrieß und Wasser, sondern aus einem feinen Weizenmehl und Eiern. Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz wird der Teig zu einer flachen Platte geformt, die man dann entweder zu Bandnudeln weiterverarbeitet oder eben für gefüllte Nudeln verwendet.
• Frische Füllung für Ravioli: Der Vielfalt an Raviolifüllungen sind keine Grenzen gesetzt. Alles was sich klein schneiden, hacken lässt oder weich ist, kann in der Füllung verarbeitet werden. Gekochtes Gemüse, gedämpfter Fisch oder durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch können allesamt von den frischen Teigtaschen ummantelt werden.
• Bindung: Für die benötigte Bindung nimmt man Eier, Frischkäse und/oder geriebenen Käsen wie Parmesan.

Herstellung von Ravioli

Die Herstellung von Ravioli erfordert einiges an Übung und Fingerspitzengefühl. Grundlage für gute Ravioli ist ein frischer Eierteig. Geeignet sind feine Weizenmehle Type 550 oder auch Dinkelmehle. Der Nudelteig kann dann nach belieben gefärbt und aromatisiert werden. Nachdem der frische Nudelteig einige Zeit geruht hat, kann die eigentliche Arbeit losgehen.

Zunächst wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1 bis 2 mm dick ausgerollt. Am besten eignet sich dopplegriffiges Mehl zum Bemehlen. (Da der Teig schnell austrocknet, sollten immer nur kleinere Mengen auf einmal bearbeitet werden und der Rest in Frischhaltefolie aufbewahrt werden.)

Je nachdem welche Ravioliform man haben möchte, sticht man aus dem Teig Kreise, Quadrate oder Dreiecke aus. Für eine Ravioli braucht man immer zwei Teigformen. Auf eine der beiden wird die gewünschte Füllung gesetzt und mit der anderen wird die Füllung bedeckt. Die Kreise kann man entweder für runde Ravioli oder für Halbkreise nutzen. In diesem Fall schlägt man einen Kreis um die Füllung um.

Es ist wichtig, nur geringe Mengen der Füllung zu verwenden, damit sich die Ravioli auch noch zusammenklappen lassen, ohne dass die Füllung entweicht. Die Teigränder gut andrücken und etwas antrocknen lassen vor dem Garen.

Klassische italienische Füllungen für Ravioli

Zu den klassischen Ravioli Füllungen zählte die berühmte Ravioli alla genovese, die vor allem in Lugurien sehr beliebt ist. Ein Dauerbrenner sind auch Ravioli mit Ricotta und Spinat. Dabei handelt es sich um eine frische Variante, die bei Jung und Alt nicht nur in Italien, sondern auch hierzulande gern verzehrt und in vielen Feinkostläden angeboten wird. Und zu guter Letz gehören auch Ravioli mit Pilzfüllung zu den Klassikern unter den gefüllten Teigtaschen.

Bilder von Ravioli Gerichten