Ihren Namen hat die berühmte Sauce „Pesto Genovese“ ihrem Herkunftsort Genua zu verdanken, dieser reizvollen Küstenstadt in Ligurien. Hier wachsen die alle für das Pesto benötigten Zutaten in Hülle und Fülle. Die Genuesen sind auch sehr speziell, was die Wahl der dazugehörigen Nudeln angeht. Nicht jede Pastasorte ist gleichsam geeignet, sich mit der cremigen grünen Sauce zu verbinden. Ein absolutes No-Go ist übrigens auch das Erhitzen von Pesto. Es wird ohne Ausnahme immer kalt zubereitet und kalt serviert.
Die Geschichte des Pesto Genovese
Als Grundrezept wurde es erstmals von Giovanni Battista Ratto in dem 1863 erschienenen Buch „La cuciniera genovese“ erwähnt. Aber die Geschichte des Pestos geht sogar weiter zurück, denn als Vorläufer gab es bereits bei den Römern eine Art Pesto, genannt moretum. Dabei handelt es sich um eine Käsezubereitung mit Kräutern, die mit Öl, Essig und Pinien- oder Walnusskernen im Mörser zu Brei zerstoßen wurden. Andererseits gilt Pesto auch als Nachkomme der agliata, einer Spezialität aus dem Mittelalter. Sie bestand aus zerstoßenem Knoblauch und wurde je nach Region mit weiteren Zutaten angereichert; In Sizilien schmeckte man es mit Ricotta und Mendeln ab, auf Sardinien mit Fisch und in Ligurien eben mit Basilikum.
Grundzutaten für ein gutes Pesto
Ein gutes Pesto besteht im Wesentlichen aus nur 6 Zutaten, die da wären:
Käse
Die meisten Menschen glauben, dass Pesto ausschließlich mit Parmesan zubereitet wird. Das stimmt so nicht ganz, denn traditionellerweise verwendet man eine Käsemischung. Sie besteht zu 2/3 aus 24 Onate gereiftem Parmesan und zu 1/3 aus Pecorino Fiore Sardo, einem sardischen Hartkäse aus Schafsmilch.
Basilikum
Dem Basilikum hat das Pesto seine schöne, grüne Farbe zu verdanken. Im echten Pesto Genovese befindet sich natürlich nur Genoveser Basilikum, was seit 2005 durch eine kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung (DOP) geschützt wird. Wenn nur Stängel bis 12 cm verwendet werden mit kleinen Blättern, wird der Geschmack intensiver. Genoveser Basilikum hat ein reines Aroma ohne Mentholgerüche und wird immer mit Wurzeln verkauft. Ein Garant für Frische.
Salz
Traditionell wird Pesto im Mörser hergestellt. Hierbei spielt das Salz eine wichtige Rolle und man sollte ausschließlich grobes Meersalz verwenden. Grobes Salz nimmt die ätherischen Öle des Basilikums besonders gut auf und verhindert außerdem, dass sich die Blätter dunkel färben.
Pinienkerne
Pinienkerne sind nicht gleich Pinienkerne. Am besten achtet man darauf, Pinienkerne aus dem europäischen Raum zu kaufen. Ein sehr angenehmes, dezentes Aroma hat die Variante Pinus Pines aus Italien. Diese Sorte stellt einen ausgewogenen Gegenspieler zum Knoblauch dar.
Olivenöl
Bei der Wahl des Olivenöls sollte man darauf achten, dass es eine gute Fruchtigkeit mitbringt und nicht zu schwer ist, denn das würde den Geschmack der übrigens Zutaten überdecken. Am besten von der Intensität auf ein frisches Olivenöl achten.
Knoblauch
Empfehlenswert ist ein milder Knoblauch, wie der aus Vessalicio. Er gibt den restlichen Zutaten die Möglichkeit, neben ihm zu bestehen. Er ist außerdem bekannt für seine gute Bekömmlichkeit.
Welche Nudeln isst man zu Pesto Genovese?
Es gibt nicht die eine Nudel, die man ausschließlich zu Pesto isst. In Genua wird Pesto Genovese aber bevorzugt mit Trofie, Trenette oder Gnocchi serviert. Zuweilen wird es auch mit Croxetti (Nudel die aussieht wie ein flacher Taler), oder sogar Lasagne angeboten. Andernorts in Italien oder im Ausland findet man Pesto Genovese meist mit Spaghetti oder Linguine auf der Speisekarte.
Pesto herstellen – Mörsern oder Mixen?
Traditionell wird Pesto im Mörser hergestellt. Am besten in einem Möser aus Marmor oder Stein und einen Stößel aus Holz. Stein bleibt schön kühl und hilft dabei, dass die Farbgebung des Chlorophyll nicht zerstört wird. Der Holzstößel ist weich und verhindert einen übermäßige Erhitzung durch die Reibung bei Stößen. Aber die Zubereitung im Mörser erfordert etwas Kraft und vor allem Geduld, so dass eine Zubereitung im Mixer eine willkommene Alternative ist. Damit die Blätter nicht zu sehr strapaziert werden, sollte man bei der Zubereitung von Pesto im Mixer die Basilikumblätter nur portionsweise pürieren.
